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RICETTE



Beccacce al vino di madera 

Ingredienti per 4 persone :
 
  • 2 beccacce 
  • 50 gr. di prosciutto crudo 
  • 2 fette di pancetta stesa
  • 50 gr. di burro 
  • 1 rametto di salvia 
  • 1 tartufo nero piccolo 
  • 10 cl di olio di oliva
  • sale 
  • pepe 

Preparazione:

·  frollare le beccacce svuotate delle interiora (conservate le interiora) in ambiente fresco o nella parte inferiore del       frigorifero per 5 giorni circa

· pulire le beccacce

Preparazione

Tritare le interiora delle beccacce assieme al tartufo e al prosciutto. Effettuare la salatura e la pepatura e farcire le beccacce. Piegare la testa tra le cosce, avvolgerle gli uccelli nelle fettine di pancetta legandole.
Far soffriggere burro e olio con il rametto di salvia e rosolarvi le beccacce a fuoco vivo.

Salarle, peparle, e mettere in forno caldo per terminare la cottura.

Circa 10 minuti prima della cottura completa eliminare il legaccio, bagnare con il madera e rimettere in forno.

 





Beccacce al tartufo nero di norcia

 Ingredienti per 4 persone :

  • 2 beccacce 
  • 80 gr. di pancetta 
  • 2 tartufi piccoli 
  • 2 bicchieri di vino rosso 
  • 1 carota 
  • 1/2 cipolla 
  • 1 sedano 
  • 1 foglia di alloro 
  • 1 noce di burro 
  • 2 cucchiai di di olio extravergine di oliva 
  • sale 
  • pepe 
  • polenta 

Preparazione:

· pulire bene le beccacce tenendo il cuore ed il fegato da parte

· preparare la polenta farla raffredare passarla in padella a fette in una noce di burro caldo


Porre il becco delle beccacce  tra le cosce, condendole internamente con sale e pepe, e avvolgendole con alcune fettine di pancetta.
In una casseruola scaldare  il burro, i due cucchiai d'olio, la carota, il sedano, la mezza cipolla tritatala e la foglia d'alloro intera.
Quando hanno preso colore mettere le beccacce nel tegame  e per farle rosolare.
Salare, pepare, e bagnare con un bicchiere e mezzo di vino. Continuate la cottura, a fuoco basso,  con pentola coperta per circa venti minuti.
Dopo questo tempo ritirare il tegame dal fuoco e tagliare le beccacce a metà tenendole a caldo.
Nel fondo di cottura del tegame inserire i fegatini e i cuori tritati, e mescolando spruzzare con mezzo bicchiere di vino, cospargendo con lamelle di tartufo molto fine. Ridurre un po' il sugo.
Predisporre le fette di polenta su piatto caldo, metterci sopra le beccacce, spargendole con il sugo e lamelle di tartufo.


Beccacce alla Francese

 Ingredienti per 4 persone:

  • beccacce 
  • alcune cipolline 
  • tartufo 
  • 200 grammi di funghi freschi 
  • 1 tuorlo d'uovo 
  • vino rosso 
  • cognac 
  • crostoni fritti 
  • sale 
  • pepe 

Preparazione:

Occorre far rosolare bene le beccacce, innaffiandole con il loro sugo di cottura.
Al termine della cottura le beccacce sono tagliate in e posizionate nel tegame con le cipolline, i funghi freschi e il tartufo.
I pezzi di beccaccia vanno ricoperti con vino rosso vecchio.

Il tutto deve cuocere molto piano per mezz'ora.
Alla fine occorre aggiungere, al di fuori dei fornelli, un rosso d'uovo mescolato con qualche goccia di cognac.

Servire caldissimo, le beccacce contornate di crostoni di pane fritti.






Beccacce arrostite alla salvia

 Ingredienti per 4 persone:

  • 2 beccacce 
  • 1 fetta di pancetta tagliata molto spessa 
  • 1 rametto di salvia 
  • 50 gr. di burro 
  • vino marsala secco 
  • vino bianco secco 
  • olio extravergine di oliva 
  • 1/2 limone 
  • sale 
  • pepe 

Preparazione:

· occorre effettuare 8/10 giorni di frollatura delle beccacce svuotate delle interiora in ambiente fresco (cantina) o nella parte inferiore del frigorifero

· mantenere le interiore e bassa temperatura (congelatore)

· dopo 8/10 giorni pulire le beccacce salandole e pepandole

La cucina:

Scaldare in un tegame il burro con poco olio, poi rosolare le beccacce a fuoco vivo, inserendo la pancetta tagliata a dadi e le foglie di salvia.

Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e attendere la sua parziale evaporazione. Ridurre il fuoco e terminare la cottura.

Il piatto può essere servito contornandolo da fette di polenta.





Beccacce con mele verdi  del trentino

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 beccacce 
  • 2 mele verdi del trentino
  • 4 fette di pancarré 
  • 50 gr. di burro 
  • olio extravergine di oliva 
  • sale 
  • pepe 

Preparazione:

Tritare le interiora delle beccacce assieme al tartufo e al prosciutto. Effettuare la salatura e la pepatura e farcire le beccacce. Piegare la testa tra le cosce, avvolgerle gli uccelli nelle fettine di pancetta legandole.

Predisporre le beccacce in tegame e spennellatele con l'olio, salare e mettere in forno caldo a 220°C fino a quando sono diventate tenere e dorate.
In altra padella sciogliere un pò burro, facendoci soffriggere fino a doratura le fette di pancarré, togliendole poi e mettendole a fermare.
Preparare le mele tagliandole a fettine di 1/2 centimetro di spessore.
Rosolare le beccacce con il burro residuo, peparle.

Servire le beccacce sulle fette di pane contornate dalle mele calde.



Beccacce in salmì

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 beccacce 
  • prosciutto crudo 
  • vino bianco 
  • olio di oliva extravergine 
  • vino marsala secco 
  • 1 cucchiaio di capperi salati 
  • 2 acciughe salate 
  • 1/2 limone 
  • crostini di pane tostato 
  • sale 

Preparazione:

· svuotare completamente le beccacce, salarle nell'interno ed inserirci dentro le fette di prosciutto crudo

· tritare le interiora della beccacia assieme a capperi, acciughe. Soffriggere in poco olio

La cucina:

Mettere le beccacce in casseruola e rosolarle in poco olio bagnandole con il vino bianco e il marsala. Cuocere a fuoco medio.
Spruzzare il patè tritato con vino bianco e marsala durante la fase di cottura.
Predisporre il patè come crema.
Una volta pronta la crema, va spalmata sui crostini appena tostati e serviti con le beccacce.



Beccaccia al crostone

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 beccacce
  • 1 cipolla, 1 carota
  • gr 50 di lardo
  • gr 80 di burro
  • gr 80 di prosciutto
  • vino bianco
  • ginepro, chiodi di garofano, cannella
  • sale
  • pane casalingo
  • ½ limone 
Preparazione:

Tritare e poi soffriggere il lardo, la cipolla, la carota, il burro e il prosciutto. In una terrina, su questo trito far rosolare le beccacce ben frollate. Bagnare con abbondante vino bianco, aggiungere 5-6 bacche di ginepro, due chiodi di garofano, cannella e sale. Togliere ora le beccacce e passare allo staccio il sugo dei tegame. Rimettere le beccacce a cuocere nel sugo passato per 1 ora. Fare due crostoni di pane casalingo e friggerli nel burro. Mettere nel tegame il pane, adagiarvi sopra le beccacce e irrorare con un cucchiaio dell'intingolo e del succo di ½ limone. Si servano poi caldissimi crostoni e beccacce.





Beccacce al ginepro

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 beccacce 
  • 100 gr di burro 
  • 12 bacche di ginepro 
  • 1 bicchierino di acquavite di ginepro 
  • 1 rametto di timo 
  • sale 
  • pepe 

Preparazione:

· pestare le bacche di ginepro ed amalgamarne un terzo con 40 gr di burro formando 4 palline due dentro ogni beccaccia. Aggiungete per ognuna un mezzo rametto di timo

La cucina:

In una pentola scaldare il restante burro, inserendovi poi le beccacce e rosolaterle a fuoco vivo.
Quando le beccacce sono colorite, salare, pepare, spargerle con il resto delle bacche pestate e completare la cottura a fuoco medio.
Al termine della scaldare un bicchierino d'acquavite di ginepro, versarla sulle beccacce, fiammeggiare e portate a tavola.




Beccacce alla maniera di Enrico 


Necessario: Una ( o due , o quattro ) beccaccia/e , spennata anche alla fiamma,pulita,lavata,aperta

- tutte le interiora lavate messe nel frullatore sino ad ottenere una crema-poltiglia ; aggiungere odori,spezie,sale,pepe poi una mezza salsiccia grassa ( ½ x 1 beccaccia) e qualche goccia di aceto balsamico di Modena tutto frullare ancora ;
- soffriggere tutto il frullato in burro con cipolla (poca) e ½ spicchio d’aglio , salvia,ginepro : soffriggere a fuoco lento (un po’ di cognac ) sino ad una cottura media.
- il frullato-soffritto (meta’ del tutto) va “legato” con un po’ di fecola di patate (o farina) ed un po’ di pan-grattato sino ad ottenere un pastone morbido , con il quale si riempiono le beccacce: queste vanno poi cucite o legate a tenuta con dentro anche una foglia di alloro,eventualmente avvolte con una o due fette sottili di lardo o pancetta;
- le beccacce così preparate in un tegame o pentola di coccio capiente vanno poste a cuocere – prima con una sfiammata – con fuoco molto lento , con olio,sale,pepe,ginepro,spezie,alloro e con un po’ di salsiccia frantumata , bagnare con vino bianco secco . Far evaporare tenendo il coperchio alternativamente aperto e chiuso e rigirando gli uccelli. A metà cottura un po’ di cognac.

- A parte : nel tegamino completare la cottura a fuoco lentissimo della metà del frullato-soffritto anche qui bagnando con vino bianco secco. : questo servirà per crostini su pane casereccio abbrustolito e . per coprire un po’ le beccacce sui piatti servite con pureè .

-Cottura delle beccacce , circa un’ora e mezza , verificando con la forchetta sul petto.

Vino : Niffo (rosso Terre del Sillabo di Lucca) , o Barbaresco , o Barolo .

BUON APPETITO

 

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